Même si cela chiffonne fortement notre côté écolo, nous n’avons pas trouvé mieux pour garantir la qualité sanitaire de notre viande. En effet, après la découpe réalisée par les bouchers, la viande est manipulée et transportée (en colis ou en caisse) et de ce fait, il est impensable de la laisser à l’air libre ou juste dans un simple papier ou sel au frais. La mise sous vide des morceaux de viande est donc à ce jour indispensable à notre façon de fonctionner.

Nous avons aussi fait le choix, par rapport à vos habitudes de consommation, de faire des portions individuelles : si vous congeler la viande cela a l’avantage de pouvoir décongeler le morceau sans qu’elle s’agglomère à un autre morceau ; il est aussi plus facile de se rendre compte de la taille des pièces et de l’adapter à ce que l’on veut faire ou au nombre de convives.

Il est important de préciser que le sous vide prive la viande d’oxygène et que la poche étant hermétique, elle concentre les odeurs. Aussi, si la poche n’est pas abimée (pas de microperforation, la poche adhère à la viande) il est normal qu’à l’ouverture une odeur de sang et de viande maturée survienne. Cette odeur peut être forte, parfois désagréable (souvent plus forte lorsque le morceau présente des os : côte à l’os, osso bucco, plat de côte…et souvent plus forte lorsqu’il s’agit de viande de porc) mais elle ne doit pas persister et elle s’estompe lorsque vous aérez votre viande quelques minutes avant de la cuire. Si cette odeur persiste, c’est peut-être que la poche a été perforée (cela arrive parfois avec les os des côtes de porc…) ; vous pouvez essayer de cuire la viande et de la gouter mais si l’odeur vous écœure ne prenez pas de risque !

La viande sous vide continue à maturer et donc à s’assouplir, une viande de bœuf arrivant en fin de DLC sera d’autant plus tendre ! Avis aux amateurs de maturation…