Au délice Paysan

Vente directe de colis de viandes certifiées en Agriculture Biologique en Aveyron

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Parce qu’on peut associer la saveur et le goût au respect de l’environnement.
Le Bio c’est Bon !

De la naissance à l’abattage :

Afin de vous assurer la meilleure qualité pour nos colis de viande, nous intervenons à toutes les étapes, de la naissance de nos animaux à l’expédition des colis de viande.

Tout d’abord, les animaux destinés à la vente sont choisis pour leurs qualités bouchères et leur état d’engraissement. En effet, il faut savoir que c’est le gras entourant la viande qui contribue au goût ou à la saveur en bouche.

L’ensemble du muscle se constitue avant tout à partir des nutriments présents dans l’alimentation des animaux. Le gras capte quant à lui les carotènes et flavonoïdes notamment présents dans l’herbe. Lorsque le gras chauffe et fond, il retransmet alors ces saveurs stockées. Il participe donc lors de la mastication de la viande à sa jutosité et à toutes les saveurs qui s’en exhalent.

Lorsque l’alimentation des animaux est adaptée, un des critères donnant sa qualité à la viande est rempli. Mais il n’est pas le seul : en effet, il est primordial que les animaux ne soient pas stressés (pas de jeun excessif avant le transport, pas de maniement brusque lors des étapes du chargement/déchargement). C’est pourquoi tout ce travail en amont est réalisé par nos soins.

Photos prises lors de nos découpes. A gauche, carcasse de porc et à droite, carcasse de bœuf. Découpe effectuée par nos bouchers professionnels et attentifs Cédric, Jacky et Jean.

De l’abattage à la découpe

A ce jour, les étapes suivantes sont réalisées en toute transparence par des professionnels, qualifiés auxquels nous sous-traitons l’abattage et la découpe.

Il faut préciser que le refroidissement des carcasses et la maturation de la viande sont des étapes cruciales pour la bonne transformation du muscle en viande.

Il ne s’agit pas juste de laisser les carcasses pendues dans un frigo mais de respecter par paliers certains principes de la descente en température pour que les phénomènes enzymatiques post-mortem puissent avoir lieu. Dans ces conditions, la viande est apte à être travaillée (température et pH de la viande devant atteindre des valeurs cibles).

C’est pour cela que cette étape est particulièrement contrôlée à l’abattoir mais aussi à l’atelier de découpe, juste avant la coupe réalisée par le boucher. Nous intervenons également lors de cette dernière étape pour guider le boucher par rapport aux spécificités de vos commandes et la mise sous vide des morceaux et pièces de viande.

Dans chacun de nos colis, les pièces sont mises sous vide individuellement

Pour faire correspondre au mieux le contenu des colis à nos modes de consommation (repas en famille, ou repas sur le pouce tout seul…repas léger ou repas plus copieux…), il nous a semblé primordial d’adapter le conditionnement des pièces. Nous avons privilégié un emballage individuel (même si c’est moins écologique car il y a plus de poches) de façon à visualiser exactement la taille, le poids du morceau à consommer. En effet, cela vous permettra de choisir en fonction du nombre de convives, de leur appétit…de vos recettes, quels morceaux et combien vous en ouvrirez (une poche correspond à un steack, une escalope, une côte…). Si vous souhaitez à contrario que nous emballions vos pièces 2 par 2 ou autres, merci de nous le préciser car cela ne fait pas partie de notre standard. La saucisse de toulouse pèse environ 500g par poche et les saucisses type chipolata sont mises sous vide par 6 et pèsent environ 80g chacune (sauf si vous nous spécifiez que vous les souhaitez emballées par 2,3, 4…).

Enfin, la mise en carton des colis de viande, si elle est assurée à l’atelier de découpe, est néanmoins réalisée par mes soins.

Veau, bourret d’herbe, génisse, vache : Quelles différences ?

Il s’agit d’un animal ayant moins de 8 mois qui chez nous a été nourri avec le lait de sa mère et des céréales. Son alimentation n’est pas que lactée et donc la viande de notre veau sera rosée avec un petit goût de noisette. Ainsi, il en découle aussi une particularité au niveau de la cuisson : il faudra impérativement garder la viande saignante sous peine de la trouver dure. Elle se cuit donc comme du bœuf : on la saisit dans une poêle très chaude.
Il s’agit d’un mâle qui a entre 10 et 18 mois qui aura mangé principalement de l’herbe (pâturage ou foin l’hiver) et des céréales en plus de sa ration d’herbe quotidienne. La viande sera donc rouge rosée. Ce n’est pas tout à fait un adulte et donc l’ossature est plus fine. En conséquence, sur certains morceaux comme les côtes, vous aurez une plus grande proportion de muscle que d’os !
Il s’agit d’une femelle de 12 à 36 mois qui n’a jamais eu de veau. Son alimentation est donc variée à base d’herbe et de céréales. Ainsi sa viande possède les mêmes qualités que celle du bourret d’herbe.
Il s’agit d’une femelle qui chez nous a en moyenne 4-5 ans. Nous réformons nos vaches quand elles ont eu un souci lors d’un vêlage (veau trop gros, besoin d’intervention…), ou qu’elles n’ont pas suffisamment de lait pour élever leur petit. Ce sont donc de jeunes vaches adultes dont la viande sera rouge avec un bouquet plus prononcé encore que la viande de génisse.

Profil bœuf (animal adulte)

Profil veau

Colis de viande bovine 50% à mijoter, 50% à griller :

*de manière à correspondre à votre souhait, la composition des colis de viande peut s’adapter à la marge (découpe des morceaux, poids des pièces, morceaux, …). De même il est possible de réserver certains morceaux sur demande (filet mignon, araignée, joue, …). Précisez-le dans le champ texte du formulaire de commande.

**les grillades ou escalopes ou steaks contiennent : les cotes, entrecôtes, pavé de rumsteck, rumsteck, bavette d’aloyau, bavette de flanchet, araignée, hampe, onglet, tende de tranche, tournedos ou grenadins, steaks dans différentes parties (rond de gite…)

Araignée de bœuf

Rôti dans le filet

Colis de viande bovine 100% à griller :

*de manière à correspondre à votre souhait, la composition des colis de viande peut s’adapter à la marge (découpe des morceaux, poids des pièces, morceaux, …). De même il est possible de réserver certains morceaux sur demande (filet mignon, araignée, joue, …). Précisez-le dans le champ texte du formulaire de commande.

**les grillades ou escalopes ou steaks contiennent : les cotes, entrecôtes, pavé de rumsteck, rumsteck, bavette d’aloyau, bavette de flanchet, araignée, hampe, onglet, tende de tranche, tournedos ou grenadins, steaks dans différentes parties (rond de gite…)

Le poids et le nombre de rôtis peut être modifié selon vos envies et pour correspondre à vos repas types. Le volume de saucisse ou merguez également.

Jarret coupé en osso bucco

Côte de jeune bovin

Colis de viande bovine 100% à mijoter :

Abats de viande bovine :

Nous vous proposons un large choix d’abats :

Les Abats Prix en € TTC /kg
Le Foie En tranche, environ 150g 23
Le Cœur En tranche, environ 150g 10,50
La Langue Entière, environ 1,2kg 18,50
La Tête de Veau * Coupée en 2 sauf sur demande, environ 2,5kg 10
Les Rognons Environ 400g 19,7
Les Ris de Veau * Environ 400g 35
Les Pieds 1 par 1, fendu en deux 3
La Panse Environ 1,6kg* 3

*La Tête et les Ris ne sont vendus que pour les Veaux

  • Le Foie, en tranche de 150g (23€/kg)
  • Le Cœur, en tranche de 150g (10,50€/kg)
  • La Langue entière, environ 1,2kg (18,50€/kg)
  • La Tête de Veau*, coupée en 2 sauf sur demande, environ 2,5kg (10€/kg)
  • Les Rognons, environ 400g (19,70€/kg)
  • Les Ris de Veau*, environ 400g (35€/kg)
  • Les Pieds, 1 par 1 fendu en deux (3€)
  • La Panse, environ 1,6kg (3€/kg)

*La Tête et les Ris ne sont vendus que pour les Veaux

Nos colis de viande de porc :

Nos porcelets naissent en plein air, ils sont sevrés après 1 mois. Ils ont accès à l’herbe, la terre et au soleil du Sud dès leurs 1ers jours. Jusqu’à 8-9 mois, les cochons sont dehors avec un accès au bâtiment où une litière paillée les accueille. Ils sont nourris avec une alimentation à base de céréales (pois, vesce, triticale, blé, orge, féverole…). Leur croissance sera moins rapide et confèrera à la viande un goût plus prononcé, plus savoureux.

Colis de viande de porc :

Charcuterie pur porc :

Nous vous proposons à la vente une large gamme de charcuterie pur porc.

Toutes nos charcuteries sont préparées avec des boyaux naturels, sans colorant, sans conservateurs et avec du sel sans nitrite afin de vous garantir la meilleure qualité.

Type de charcuterie
Conditionnement Prix TTC
Pâté de campagne Boîte 190g 4€
Friton Boîte 190g 4€
Rillettes Boîte 190g 7€
Jambonneau Boîte 380g 8€
Boudin noir Pièce 400g 4,90€
Saucisse sèche Environ 400g 24€/kg
Saucisson Environ 300g 27€/kg
Coppa tranchée Environ 110g 39€/kg
Lonzo tranchée Environ 110g 39€/kg
Jambon cru tranché 4 ou 10 tranches 45,90€/kg
Jambon cru entier sans os Au poids 33€/kg
Demi jambon cru sans os Au poids 33€/kg
Quart de jambon cru sans os Au poids 36€/kg
Noix de jambon cru Au poids 36€/kg

 

  • Pâté de campagne, 190g (4€)
  • Fritons, 190g (4€)
  • Jambonneau, 380g (8€)
  • Rillettes , 190g (7€)
  • Boudin noir, 400g (4,90€)
  • Saucisse sèche, environ 400g (24€/kg)
  • Saucisson, environ 300g (27€/kg)
  • Coppa tranchée, environ 110g (39€/kg)
  • Lonzo tranchée, environ 110g (39€/kg)
  • Jambon cru tranché 4 ou 10 tranches (45,90€/kg)
  • Jambon cru entier sans os (33€/kg)
  • Demi jambon cru sans os (33€/kg)
  • Quart de jambon cru sans os (36€/kg)
  • Noix de jambon cru (36€/kg)