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Émincé de rumsteck beurre d’herbes et purée de betteraves (4 personnes)

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients :

- 1 tranche épaisse de rumsteck de 600g
- 2 échalottes
- Huile
- Beurre d'herbes : 60 g de beurre ramolli, le jus d'½ citron, 1 cuillère à café de moutarde forte de Dijon, 1 bouquet d'herbe (persil, cerfeuil, estragon), quelques gouttes de Worcestershire sauce, fleur de sel et poivre du moulin
- Purée de betteraves : 400g de betteraves cuites, 1 oignon, 10 cl de vin rouge, 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin, 50g de beurre, sel et poivre

Etapes de préparation :

1- Préparer le beurre d'herbes : écraser le beurre à la fourchette, ajouter les herbes ciseléeset tous les autres ingrédients, saler et poivrer puis mélanger pour avoir une pâte homogène.
2- Préparer la piurée de betteraves : chauffer une sauteuse avec 10g de beurre, faire fondre l'oignon haché, verser le vinaigre et laisser réduire complètement, ajouter le vin rouge et les betteraves, saler et poivrer, cuire 10 minutes à feu moyen puis mixer et ajouter le beurre.
3- Pendant ce temps, chauffer une poêle avec un filet d'huile et faire blondir quelques minutes les échalottes hachées.
4- Dans la même poêle et la même huile, saisir le rumsteck coupé en lamelles d'½ cm d'épaisseur, 1 à 2 minutes à feu vif puis ajouter les échalottes et incorporer le beurre d'herbes.
5- Servir l'émincé de rumsteck accompagné de la purée de betteraves.

Conseil du chef :

Ce beurre d'herbe accompagne parfaitement toutes les grillades de bœuf.

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